优雅老去

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制盐ABC

已有 829 次阅读  2011-04-06 13:44   标签矿物质  水溶性  地震  阳光 
A、盐的由来

我们生活的这颗星球有着一副迷惑人的平静外表,但偶尔也会发一些小脾气——地震、火山之类。这种暴躁行为带来的一个后果是,蕴藏在地球深处的物质会随着火山爆发来到地球表面——大陆或者海洋。在海洋中,这场难得的聚会中会带来大量的化学反应,形成新的矿物质,沉积在海底的土壤里;但这不包括来自地球深处的氯离子,和在地表储量丰富、随着河流汇集到海洋中的钠离子——它们具有良好的水溶性,均匀的分布在海洋的每个角落,成为海水中最为丰富的矿物质。

在地球变迁的漫长岁月里,一些不安分的海底升起成为陆地,被它们分割和围绕的海水成为盐湖;盐湖被千百年的阳光灼干,大地再翻卷过来将他们掩盖。如同泥封的美酒一样,大地将它们珍藏起来,静静的等待未来的某个时刻,陌生客人的来临。


B、采盐的方法

我们遥远的祖先最初生活在海边,以海洋生物为食,并不需要额外补充天然结晶出来的盐作为矿物质营养品;但是当他们开始向内陆迁徙时,尤其是在学会种植,开始以粮食作为主要食物时,他们必须开始直接食用这种身体必须的物质。

人类想尽各种办法从自然中获取盐,包括:

晒盐:将海水或者盐湖水引入盐池,日晒风干
煮盐:从盐湖或者盐井中汲取盐水,用陶器或者铁器盛装,用火烧煮浓缩和沉积
矿产:从地下储量丰富的盐矿中直接开采出岩盐


盐不只是咸味而已,这些不同的采盐方式也会带来风味各异的盐。

C、晒盐——凯尔特人的制盐方法

在一些生态环境优良的海域,如果没有太多从地质活动或者河流中带来的矿物质,让海水的味道过于苦涩,也没有过于丰富的有机物,让海水散发出浓重的腥味;把海水引入粘土修成的盐池,让日光和风带走水分,这样得到的天然海盐(Sea Salt),不但可以直接食用,而且是烹饪调味的上品。

早在罗马帝国时代,生活在西欧的凯尔特人就使用这样的方法制备海盐;他们将盐,和用盐腌制的香肠(Salami)、火腿、和咸肉,出售给南方的希腊人,伊特鲁里亚人,迦太基人,和腓尼基人,换取他们用玻璃和陶瓷制作的生活用品。在一些地中海国家,包括法国、西班牙、葡萄牙,至今仍然沿袭着古老的凯尔特人的传统制盐工艺。

D井盐——中国式制盐法,卓筒井

在中国,生活在内陆地区的人们没有他们的沿海同胞们那么幸运;他们只能从盐湖或者盐井中获得盐卤——含有食盐,通常还含有很多其他不能食用的化学盐的高浓度溶液。将盐卤经过日晒浓缩、滤掉砂土之后,放在容器中烧煮和结晶,获得盐巴。

这种听上去很简单的原理,在古代是复杂的技艺。在北宋年间,生活在中国四川的人民发明了卓筒井技术。它很像现代的钻井技术,选用四川特有的碗口粗的楠竹,将竹节掏空,筒筒相连,将钻头从竹筒中伸入,从筒中取土。这样钻出的盐井可以深达百米,穿过浅层的地下水,获得高浓度和相对纯净的盐卤,也避免了采矿方式作业的庞大工程和危险性。这种技术在中国沿用了近千年,现在中国四川省大英县境内,还保留着几十口流传下来的卓筒井,而用卓筒井汲取的卤水烹制的卓筒鸡,也是当地特有的招牌美食。

E维利奇卡的盐世界

井盐的开采和制备是中国人特有的技艺,在中国以外,人们使用采矿的方式获取埋在地下的岩盐(Halite,Rock Salt)。

大多数岩盐矿都是蒸发岩,从远古的海水或者盐湖蒸发而来,在地质活动中掩埋;岩盐通常纯净无色,但也会因为混合了其他的矿物质而呈现粉红色、紫色、黄色、蓝色、或者灰黑色。大部分岩盐的成分达不到食用标准,对岩盐的大规模开采也只是在近代工业发达之后才开始。今天的制盐工业可以从纯度不高的岩盐中提纯出食用盐,和很多其他化工原料。
位于波兰的维利奇卡(Wieliczka)盐矿从13世纪开始开采,是迄今为止仍然在生产的最古老的盐矿之一。经过几个世纪的开采,今天的维利奇卡盐矿在地下纵深超过300米,盐道延绵300公里,浩大的工程景观已经成为这个国家的标志性文化遗产,并在几个世纪中通过食盐贸易为波兰贡献了支柱性的国家收入。

从18世纪开始,盐矿的经营者们在地下的盐道上修建了很多为旅游者准备的建筑,包括博物馆,娱乐大厅,和圣金加教堂(Saint Kinga's Chapel),构成了令人叹为观止的地下宫殿。在这些建筑中,矿工和雕刻师们展示了他们的艺术天赋,留下了大量的盐雕作品,其中还包括达·芬奇名画《最后的晚餐》的盐雕版本。

F盐和薪水

在工业时代到来之前,无论哪一种方式,制盐都是一项艰苦和耗费大量人力物力的工作。天然晒盐的产量极低,无法满足人口增长的需求,而煮盐或者矿产岩盐,需要付出极高的人力和能源成本;而成分达到食用标准的盐卤或者岩盐在自然界中也不是随处可寻。在人类历史的大部分阶段,盐都象金银一样,是一种贵重物品——即使它的口味和品质粗劣。拿破仑还曾经向他的士兵发放盐作为军饷,这也是今天英语里薪水(Salary)一词的来历。

聪明的统治者们还发现了盐的另一种用途。因为每个人都需要吃盐,控制食盐的开采和贸易,由国家专营并制定高昂的价格,就等价于收取了人头税。高额的盐税往往引起劳苦人民和统治阶级的冲突,比如法国大革命的直接导火索,就是当时不合理的盐税。

感谢科技和文明的进步,这一切在今天都成为了历史。化学工业为我们带来了廉价的食盐,纯净,没有异味。它们占满了我们的生活,以至于在大多数人的眼里,盐只有两种,一种是洁白纯净的精盐,另一种是掺杂了一些沙土和灰尘,未经提纯的粗盐。

真的如此吗?为健康,我们不妨继续探讨。

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